Papas andinas y quinua Origen, actualidad y recetas de los cultivos ancestrales sudamericanos

Reseña

«La agricultura de Mendoza enfrenta una concentración productiva y económica en la que pequeños productores se ven relegados. Un pilar para construir alternativas es apostar a la agrobiodiversidad. Mantener una alta biodiversidad agrícola es uno de los desafíos primordiales a nivel mundial. La diversificación a través de un mayor uso de cultivares y especies altamente valiosas, pero actualmente subvaloradas –como las papas andinas y la quinua– debería ser esencial en cualquier modelo para la agricultura sostenible de pequeños productores». Carlos Marfil, coordinador. La quinua (Chenopodium quinoa) y las papas andinas (Solanum tuberosum Grupo andigenum), cultivos andinos ancestrales, son cada día más demandadas por los consumidores y por el sector gastronómico. La quinua, un superalimento, energético y regulador, contiene los nueve aminoácidos esenciales. Las papas andinas también poseen alto valor nutritivo. Su contenido de metabolitos secundarios y antioxidantes como vitamina C, compuestos fenólicos, carotenoides, antocianinas y micronutrientes minerales, las hace notablemente beneficiosas para la salud, por lo que son muy atractivas, demandadas y promisorias para que su cultivo siga creciendo en la región.

Datos técnicos

Índice

Prefacio 13
Por Carlos Federico Marfil

01
Las papas nativas, desde el centro de los Andes a las mesas del mundo
Lucía Rodríguez Gargantini, Carolina Gandini y Carlos Federico Marfil 17

02
La quinua: el pequeño grano andino que trascendió mundialmente como un superalimento
Rocío Torres, Carlos Federico Marfil, Pablo Bauzá y Eugenia Galat Giorgi 37

03
Significado y trascendencia de la alimentación en los Andes
Magda A. Choque Vilca 47

04
Estrechando vínculos entre productores y cocineros: del surco a la carta
María Sance 55

05
Prácticas de manejo de quinua y papa andina en la EEA Abra Pampa del inta, Jujuy
Darío Castro, Nicolás Chavarría, Rita Noelia Cartagena, Irma Cusi y María Florencia Barbarich 67

06
La quinua: un superalimento y sus posibilidades de industrialización y comercialización
Emiliano Kakisu 79

07
Características sensoriales y de preferencias en cultivares de papas andinas nativas producidas en Mendoza, Argentina
Alejandra Mariela Díaz Sambueza, Carlos Federico Marfil y María
Isabel Quiroga 93

08
Industrialización de papas nativas andinas
Sofía Sucar, Gabriela Alejandra Massa, Darío Castro, Irma Cusi, Juan Rosenthal, María Florencia Rey Burusco, Natalia Norero, Cecilia Décima Oneto, Silvina Divito y Sergio Feingold 101

09
Las comunidades y el manejo de la agrobiodiversidad en el centro de origen de la papa
Stef de Haan, Vilma Hualla, Henry Juarez, Javier Ochoa, Israel Navarrete
y Alejandra Arce 113


10
Visión del Centro Regional Mendoza-San Juan vinculada a los cultivos andinos ancestrales
Laura Lafalla Manzano, Claudio Galmarini, Carlos Federico Marfil,
Analía Díaz Bruno 139

11
Historia y rescate de las papas andinas en Mendoza
Ramón Balmaceda, Federico Soria y Eduardo Barraud 147

12
Reconectar con lo ancestral
Iván Azar. Chef ejecutivo de Casa Vigil 157

Recetas 159
Sobre los autores 191
 

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